경영대학

국내산 축산물 비선호 부위와 부산물 문제
한국농촌경제연구원의 ‘육류소비행태 변화와 대응과정’에 따르면 2019년 국내 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기) 소비량은 연간 1인당 54.6kg으로 2000년부터 2019년까지 연간 2.87%씩 증가했다. 이는 대한민국의 소득수준 향상으로 추정된다. 

‘육류소비행태 변화와 대응과정’에 따르면 대한민국 소비자들이 가정에서 구매할 때 육류를 선호한다. 가정에서 구매하는 주요부위는 한우의 경우 구이용인 등심이었고, 돼지고기의 경우 구이용인 삼겹살과 목심이다. 이렇게 잘 팔리는 구이용 부위가 있다면 반대로 비선호 부위도 있다. 소고 기의 경우, 우둔ㆍ설도ㆍ사태ㆍ양지ㆍ앞다리ㆍ목심이 있으며, 돼지고기의 경우 삼겹살(생체 115kg 기준 11kg)과 목심(생체 115kg 기준 5kg)을 제외한 나머지 모든 부위다. 

기존에 국내산 비선호 부위들은 외식과 단체급식을 통해 소비됐다. 하지만 코로나19 대유행으로 인해 외식과 단체급식이 줄어들고, 가정 내 구이용 고기 소비가 증가함에 따라서 국내산 비선호 부위의 적체 문제가 발생하고 있다. 

구이용 부위를 얻는 과정에서 부산물도 생긴다. 한우 700kg 기준으로 부산물은 뼈 11%(80kg), 지방 7%(50kg), 혈액(선지) 8%(56kg), 내장 10%(70kg), 원피 8%(56kg), 기타 14%(99kg)로 전체의 약 58%(406kg)를 차지한다. 돼지의 경우는 115.7kg 생체 기준으로 1차 부산물(머리, 족, 내 장, 가죽, 혈액) 22.9%(26.6kg), 뼈 8.4%(9.7kg), 지방 18%(20.8kg)로 전체의 약 49.3%(58.6kg)를 차지한다. 

소와 돼지고기 부산물은 2000년대 이후에 여러 번 적체 현상을 겪었다. 2012 년에는 경기 불황으로 인해 많은 외식업체의 폐업과 돼지부산물 수입량 증가로 돼지 부산물가격이 3분의 1 수준으로 폭락했다. 2019년 12월 말에는 1년 정도 유행하던 한우, 육우 곱창이 저렴한 수입산 곱창으로 대체되었다. 그 결과, 소 부산물 가격이 절반 이하로 폭락하고 팔지 못한 재고가 쌓인 상황이 발생했다. 또한, 소뼈(사골과 잡뼈)의 경우 곰탕에 사용되지만, 장시간 불사용으로 인해 가정에서 조리하기 번거롭고, 겨울철과 같은 특정 시기에만 소비가 집중되어 있기에 여름철에 가격이 폭락하거나 보관 비용 때문에 폐기되는 경우도 많다. 

국내산 비선호 부위나 부산물의 재고 문제는 단순히 해당 부위가 가격이 폭락하고 적체 현상이 발생하며 끝나는 것이 아니다. 국내 육류시장은 비선호 부위와 부산물이 적체되고 가격이 폭락해 생긴 손실만큼, 선호 부위인 구이용 고기의 가격을 올려서 손실을 만회한다. 또, 비선호 부위와 부산물의 가격 하락은 농가의 사육 두수와 도축 두수 감소로 이어질 수 있고 이는 국내산 육류 가격 상승으로 이어진다. 현재 식품업계에서 코로나19 상황에 맞게 가정에서 소비할 수 있는 국내 산 비선호 부위와 부산물을 이용한 밀키트, 간편가정식(HMR), 가공육 등을 개발하는 방향으로 타개책을 찾고 있다. 

하지만 HMR을 공략하는 부분에서도 이미 저렴한 수입산 고기와 부산물을 활용한 제품들과 경쟁을 해야 하기에 국내산 육류가 입지를 다지기가 쉽지가 않다. HMR시장에서 소고기의 경우 수입산을 원료로 사용한 비중이 97.2%에 달한다. 또, 2019년의 곱창 사례에서 알 수 있듯이 식품시장은 유행의 영향이 크고, 유행에 너무 치중하는 경우 갑자기 유행이 끝나서 판로가 사라지는 위험도 존재한다.

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출처 : 식품저널 foodnews(http://www.foodnews.co.kr)