아주인칼럼
NEW [칼럼] 초밥집의 비즈니스 모델: 장인인가 AI인가?
- 홍보실
- 2023-01-16
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[조영호, 경영학과 명예교수]
일본 도쿄의 긴자에 가면 긴자 역 지하에 '스키야바시 지로'라는 초밥(스시)집이 있다. 이 가게는 자리가 10석 정도밖에 안 되는 협소한 공간인데, 너무나 유명한 집이라 예약해야만 갈 수 있고, 가장 싼 메뉴가 3만엔(30만원)이다. 2007년에 일본에서 처음 발간된 '미슐랭 가이드 도쿄'에서 별 세 개를 획득한 이후 이를 계속 유지하고 있다. 2014년에는 버락 오바마 미국 대통령이 방일하였을 때, 아베 신조 일본 총리와 이곳에서 회식을 했다.
이 초밥집을 차린 사람은 오노 지로(小野 二郎)이다. 1925년 10월 27일생으로서 이제 97세에 이른다. 그는 7살 때부터 현지 식당에서 더부살이하며 요리를 배웠다. 이후 도쿄에서 요리 수업을 받고, 1951년 스시 장인이 되었다. 그리고 초밥집을 차렸다. 지로의 아들과 제자들도 스시 장인이 많다. 이들 중에도 미슐랭 별 세 개 식당을 운영하는 사람이 여럿 있다.
오노 지로는 평생을 스시만 만들어 온 사람이고, 그리고 오늘도 스시만 만들고 있는 그야말로 장인이다. 그런 그의 장인정신을 담은 다큐도 나왔다. 2011년에 개봉된 '스시 장인: 지로의 꿈'이 그것이다. 이렇게 평생 스시를 만들어온 그가 아직도 부족하다고 말하고 있다. 항상 반성하면서 최고의 결과물을 내기 위해 노력한다고 했다.
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